今日から客単価をアップさせる超速な方法！
日本飲食店パートナー協会の阿保です。
先日、ある取材を受けているとき、
このような質問をもらいました。
「飲食店で一番早く売上を上げる方法はなんでしょうか？」
ちょうど客数×客単価×利用頻度という
売上の公式について話しているときでした。
単刀直入な質問だからこそ、
かなりシビアな答えが求められます。
%name1%さんだったら、どう答えるでしょうか？
客数を増やすのが早いのか？
客単価を上げるのが早いのか？
利用頻度をアップさせるのが早いのか？
僕が取材で答えたのは、
【客単価のアップ】でした。
ということで、
今日はもっともスピーディに、そして、
まったくリスクなく客単価を上げる方法をお伝えします。
しかも、やる気にさえなれば、
今日の営業から成果が出る優れものを２つです。
ひとつ目・・・サジェスト。
サジェストとはお客様への提案のこと。
「今日はこちらがオススメです」とか、
「～～はいかがですか？」とか、
スタッフがお客様を誘導することで、
ワンランク単価の高いメニューが売れたり、
もう一品が売れたりして客単価が上がります。
僕がスーパーバイザー時代に経験したのは、
「一緒に～～はいかがですか？」と
（昔のマクドナルドのポテトと同じです）
サイドメニューをサジェストしているお店では、
他のお店の3倍の出庫数がありました。
正直、棒読みレベルのトークであっても、
これだけの差が生まれます。
ふたつ目は・・・人気メニューの展開です。
どんなことかと言うと、
すでに多くのお客様が評価している人気メニューを、
少しアレンジしてメニュー化する方法です。
例えば、あなたのお店で売れているベスト３の中から、
まずは一品、メニューを選びます。
もちろん１位がベストなんですが、
応用の利きやすい商品がいいです。
その商品をベースにバリエーションを考えます。
ここではわかりやすく、
すぐにできるボリュームアップにしましょう。
メイン料理のボリュームを30％アップさせ、
価格アップをその半分程度にすれば一丁上がりです。
仮に生姜焼き定食という人気商品があったとしましょう。
元々のメニューでは、
豚肉は100ｇで売価が1,000円だとします。
この場合、豚肉を130ｇまで30ｇ（30％）増量して、
商品の価格は15％アップに留め1,150円にします。
※値付けのポイント
人の感覚は25％を境に受けとめ方が変わると言われています。
なので、ボリュームアップを25％以上にして、
価格差を25％以内に抑えることで、
ボリュームアップの割に親切な価格設定と感じられます。
このようなメニュー構成の提案をすると、
元々と人気メニューを頼んでいる人の中から、
何割かの人がこちらにスイッチします。
もちろん、元々の商品も残っているので、
ボリュームアップに興味がない人にも、
今まで通りの対応ができるようになっています。
なので、客数を減らさないで、
一部のお客様を高単価にスイッチできるのです。
ボリュームアップの他にも、、、
味付けやソースを変えてみたり、
人気メニューを2品以上組み合わせたりすることで、
大きな手間をかけないでも同様の効果が狙えます。
また、副菜を追加できるようにしたり、
今までにないトッピングを提案するのもありですね。
ということで、
既存のお客様への見せ方や提案によって、
今日からでも客単価アップが実現できるることは
理解できたかのではないでしょうか。
ぜひあなたのお店でも、
今日からできることを探してみましょう。
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