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中小飲食店を応援する会(CSS) 飲食店経営 サポート

中小飲食店を応援する会では、あなたのお店の課題を解決し、価値ある目標を段階を追って達成していけるよう有益な情報の発信やツールなどの紹介を行っていくことを目的としています。

今日から客単価をアップさせる超速な方法!

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日本飲食店パートナー協会の阿保です。

先日、ある取材を受けているとき、

このような質問をもらいました。

「飲食店で一番早く売上を上げる方法はなんでしょうか?」

ちょうど客数×客単価×利用頻度という

売上の公式について話しているときでした。

単刀直入な質問だからこそ、

かなりシビアな答えが求められます。

%name1%さんだったら、どう答えるでしょうか?

客数を増やすのが早いのか?

客単価を上げるのが早いのか?

利用頻度をアップさせるのが早いのか?

僕が取材で答えたのは、

【客単価のアップ】でした。

ということで、

今日はもっともスピーディに、そして、

まったくリスクなく客単価を上げる方法をお伝えします。

しかも、やる気にさえなれば、

今日の営業から成果が出る優れものを2つです。

ひとつ目・・・サジェスト。

サジェストとはお客様への提案のこと。

「今日はこちらがオススメです」とか、

「~~はいかがですか?」とか、

スタッフがお客様を誘導することで、

ワンランク単価の高いメニューが売れたり、

もう一品が売れたりして客単価が上がります。

僕がスーパーバイザー時代に経験したのは、

「一緒に~~はいかがですか?」と

(昔のマクドナルドのポテトと同じです)

サイドメニューをサジェストしているお店では、

他のお店の3倍の出庫数がありました。

正直、棒読みレベルのトークであっても、

これだけの差が生まれます。

ふたつ目は・・・人気メニューの展開です。

どんなことかと言うと、

すでに多くのお客様が評価している人気メニューを、

少しアレンジしてメニュー化する方法です。

例えば、あなたのお店で売れているベスト3の中から、

まずは一品、メニューを選びます。

もちろん1位がベストなんですが、

応用の利きやすい商品がいいです。

その商品をベースにバリエーションを考えます。

ここではわかりやすく、

すぐにできるボリュームアップにしましょう。

メイン料理のボリュームを30%アップさせ、

価格アップをその半分程度にすれば一丁上がりです。

仮に生姜焼き定食という人気商品があったとしましょう。

元々のメニューでは、

豚肉は100gで売価が1,000円だとします。

この場合、豚肉を130gまで30g(30%)増量して、

商品の価格は15%アップに留め1,150円にします。

※値付けのポイント

人の感覚は25%を境に受けとめ方が変わると言われています。

なので、ボリュームアップを25%以上にして、

価格差を25%以内に抑えることで、

ボリュームアップの割に親切な価格設定と感じられます。

このようなメニュー構成の提案をすると、

元々と人気メニューを頼んでいる人の中から、

何割かの人がこちらにスイッチします。

もちろん、元々の商品も残っているので、

ボリュームアップに興味がない人にも、

今まで通りの対応ができるようになっています。

なので、客数を減らさないで、

一部のお客様を高単価にスイッチできるのです。

ボリュームアップの他にも、、、

味付けやソースを変えてみたり、

人気メニューを2品以上組み合わせたりすることで、

大きな手間をかけないでも同様の効果が狙えます。

また、副菜を追加できるようにしたり、

今までにないトッピングを提案するのもありですね。

ということで、

既存のお客様への見せ方や提案によって、

今日からでも客単価アップが実現できるることは

理解できたかのではないでしょうか。

ぜひあなたのお店でも、

今日からできることを探してみましょう。

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◎日本飲食店パートナー協会公式ホームページ

http://jfp-a.com/

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